回転寿司のネタは日本産か?中国産か?ウニやエビなどの原価は?ネタの原産地を調べてみました。

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子供から大人まで人気の回転寿司!疑問に思うネタの原産国や原価を調べてみました。

 

 

100円回転寿司ネタの原価はウニ85円・エビ20円

回転寿司で食べるのだったらコスパの良い寿司ネタを食べたいと思いませんか?

 

エビの原価20円         ウニの原価80円

エビの原価    

 

「コスパ」が重視される昨今、回転寿司店のメニューの中で「原価率が高いネタ・低いネタ」は気になるところですね。

そこで、専門家と回転寿司店への取材をもとに、1皿100円メニューの“相場”を割り出した。著書に『回転寿司の経営学』(東洋経済新報社刊)がある評論家・米川伸生氏が明かす。

「生モノの原価がとりわけ高い。ウニは1皿100円のうち約85円、マグロは同75円、イクラは同70円が原価でトップ3を占めます。それに続くのは、タイやハマチ、カツオ、キングサーモンなどで、原価は約65円ほどです。

一方で、子供に人気の玉子は15円、エビ(ボイル)、ツナマヨ、カッパ巻きなどは20円程度と安い。回転寿司の客層は家族連れが多く、原価の高い生モノが苦手な子供たちが安いネタを食べることで、商売が成り立っているのです」

ウニ、マグロ、イクラといった鮮度が命の高級食材の原価が高いのは頷けるが、意外なのは「エビ」の原価が安いことだろう。『お店がバラせない「儲け」の秘密』(宝島社刊)の監修者で、調達業務研究家の坂口孝則氏が解説する。

「高級食材イメージのあるエビですが、1皿100円で提供されるエビの多くはバナメイエビという品種を使っており、冷凍でもボイルすることで味の質を担保しています」

バナメイエビは東南アジアなどで養殖され、ボイル加工・冷凍してから輸入されるため、長期保存も可能だという。ある回転寿司店の店長は、別のメリットを明かす。

「生モノは店舗でカットするなど手間やコストがかかるものも少なくないが、ボイルエビは解凍して、ロボットが作ったシャリに乗せるだけ。職人でなくアルバイトでも調理できるため人件費削減に繋がっている」

※週刊ポスト2019年11月29日号転載

 

気になる回転寿司のネタ原産国はどこの国?

 

寿司ネタ原産国

 

「食の安全」については、大きな関心事となっているが、外食産業の中でもとりわけ気になるのは「鮮魚」を扱う回転寿司だ。回転寿司の市場規模は年々拡大して2018年に6000億円を突破。ファミリー層を中心に人気の高い回転寿司のネタに、「中国産」はどのくらいあるのか。

「スシロー」「はま寿司」「くら寿司」「かっぱ寿司」「魚べい」の5大チェーンがHPで公開する情報から、「定番ネタ20」の原産地をリスト化した(別掲)。

では、5社が公表する“原産地”とは、水揚げされた国を指すのか、加工した国を指しているのか。取材を進めると、その定義について各社で違いがあることが明らかになった。行政が推奨するガイドラインがあるものの、義務化されていないために、バラつきが生じているのだ。

加工した場所? 水揚げ港?

 

回転寿司

 

くら寿司では、「中国の工場で加工したネタは『中国産』と表示している」(広報宣伝部)という。

「スライスなどの加工までやって、冷凍した製品の状態で国内に持ってくる場合は、最終的な加工をした国が原産地というルールで表記しています。

一方でマグロの場合、外国の船が水揚げし、さく状に分解するなどの作業は日本でやっている。この場合、原料を仕入れている扱いになるので、『外国産』となります」(同前)

「中国の工場で加工」と説明されると不安を覚える消費者は少なくないかもしれない。前述の2007年の冷凍餃子の事件では、河北省にある食品工場の従業員が農薬のメタミドホスを混入させていたことが明らかになり、それをきっかけに中国国内の工場の衛生状態の問題などがクローズアップされた。

ウナギ、アナゴ、カレイを「中国産」と表示する、くら寿司の広報担当者は、現地での加工などの管理体制については、細心の注意を払っていると強調する。

「ウナギは中国の養殖所で獲れたものを加工まで中国でやっていますが、第三者機関の検査を受け、日本に入る際の税関のチェックもある。『中国産』と表示するとイメージがあまりよくないのは承知していますが、安全性に万全を期しているからこそ、HPではすべて公表しています」

くら寿司のように「加工地」を表示するルールだと、中国で水揚げした魚を日本に運んで加工した場合に、“日本産”になってしまう懸念があるが、「人件費が高いので、中国で獲れた食材を日本で加工することはない」(同前)という。

くら寿司と違ってスシロー、はま寿司は基本的に「水揚げされた場所」を原産地としていると回答した。たとえば他国で水揚げされた魚が、中国の工場での加工を経て日本に運ばれてきた場合も、「中国産」の表示にはならない。

スシローを運営するスシローグローバルHDの広報担当者はこう説明する。

「中国で加工するケースはもちろんあります。中国の工場に限らず、取引業者と弊社で連携し、安心安全な品質の商品の仕入れに努めています」

原産地は“地球全部”

 

はま寿司を展開するゼンショーHD広報室は、「回転寿司の原産地表示は難しい」と率直な悩みを明かす。

「ネタを安く安定供給しなければならないので、仕入れ状況や販売する地域、時期などによって水揚げ地も変わってくる。マグロは『太平洋、大西洋、インド洋』が原産地という表記にしており“それじゃあほぼ地球全部じゃないか”と言われてしまうこともありますが、状況によってどこの海で獲れたものを調達できるかが変わるので、限定できないのです。

ただ、安全面に関しては食品安全追求本部という専門部署を設置しています。調達から店舗での提供に至る各工程において検査を行ない、中国産に限らず、検査に合格した食材のみを店舗で提供しています」

魚べいを展開する元気寿司は、公開している原産地が「水揚げ地」なのか「加工地」なのかを明らかにしなかった。

「食材の仕入れ先に商品規格書の提出を義務付け、そこに記載された『原産地』の項目をHPで公表している」(総務部広報)と説明。

その上で、「取引先には菌自主検査表、原材料配合、製造工程表などの提出を課しており、自社の品質管理部でも不定期の抜き取り検査をして、安全に万全を期している」と付け加えた。

5社を比較してわかるのは、魚べいのHPの原産地情報が最も詳細であるという点だ。たとえば、あじの握りなら「あじ=日本」「青ネギ=中国」「生姜=中国」といった具合に、食材ごとに細かく表示を分けている。

そうしたなか、5社で唯一、取材に応じなかったのが、かっぱ寿司を展開するカッパ・クリエイトだった。表示されている原産地が水揚げ地なのか、加工地なのか、中国でどういったチェック体制を敷いているのか、いずれについても回答を得られなかった。

改めて別掲のリストを見ると、原産地が世界各地に広がっていることがわかる。回転寿司のレーンには世界の大海から集まったネタが流れているわけだ。

「大手各社は、品質管理に注意を払いながら、原価率の高いネタと低いネタを巧みに組み合わせて利益を出している。気候や天候で捕獲量が変わる水産物は、安定した価格で安定した量を仕入れることが重要課題。各社は中国だけでなく世界中にパイプを広げている」(業界紙記者)

そうしたなかで、今後も「中国産」の比率が増していくと考えられている。『回転寿司の経営学』の著書がある回転寿司評論家・米川伸生氏がいう。

「中国での水揚げ・加工が減ることはないでしょう。もちろん、中国産と国産が同じ値段なら、国産を食べたい消費者がほとんど。しかし、『2貫100円』といった水準で提供しようと思えば、中国の人件費の安さに頼らざるを得ない」

だからこそ、各社が公表する「中国産」の意味を知った上で、どのチェーンの、どのネタを口に入れるか、消費者一人ひとりが判断しなくてはならない。

 

※週刊ポスト2019年7月19・26日号

 

回転寿司の各サイトで寿司ネタの原産国をある程度、調べる事はが来ます。

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